כמה דברים חשובים שכדאי לדעת לפני שמתחילים:
טחינה גסה: המבורגר מכינים מבשר טחון טחינה גסה, כשהיחס בין נתחי הבשר לשומן הוא בערך 70% בשר ו 30% שומן.
נתחים: החלקים המומלצים הם: פלדה / צוואר / אונטריב / ברוסט / שפונדרה. אלו נתחים עשירים בטעמים והמרקם שלהם מעולה להמבורגר. להלן קישור לבשר טחון להמבורגר.
לישה: בזמן שמערבבים את עיסת הבשר עם התיבול – יש להמנע מלישת יתר: במהלך הלישה מתפרק חלבון שעוזר להמבורגר להדבק, ובמידה ולשים יותר מדי – ההמבורגר הופך לדביק וקשה במרקמו. הרעיון הוא ערבוב קצר, כך שההמבורגר לא יתפרק על הגריל, אבל כן יתפרק בפה.
סוד הסודה: לא תמיד מופיע במתכוני ההמבורגר: ועכשיו נגלה – מוסיפים סודה לתערובת על מנת לאוורר אותה . בערך חצי -רבע כוס סודה לשתיה (מי סודה!), או חצי כפית אבקת סודה לשתיה על קילו בקר טחון.
תיבול: בעיקרון, תיבול מינימלי של מלח ופלפל. אפשר להוסיף חרדל איכותי – ואז לשים פחות מלח, זה משדרג לאללה, אפשר קטשופ: שגם נותן טעם מתקתק מעט וממש טעים. יש המוסיפים ורצ’סטרשייר – רוטב שהולך מצויין עם בשר. מומלץ להעז ולנסות.
מנוחה: במהלך שלבי ההכנה, עיקר הזמן הולך על מנוחת הבשר כדי לתת לחומרים להתחבר ושלא יתפרק על הגריל.
מומלץ בחום להשתמש בבשר טרי ולא מהקפאה, וכמה שיותר סמוך למועד הטחינה.
ההכנה:
מתבלים את התערובת במלח, פלפל, אם רוצים, אפשר גם להוסיף קטשופ /חרדל/ ורצ‘סטרשייר. מוסיפים את הסודה ומערבבים הכל בלישה קצרה עד שכל החומרים התערבבו.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לנוח בערך שעתיים.
מכינים כדורים במשקל של בערך 200 – 250 גרם (משקל ההמבורגר). גם פה, כדרור קליל, לא לעבד יותר מדי את ההמבורגר. משטחים אותם בתבנית (רינג) בקוטר 8-10 ס”מ. להחזיר למקרר לכמה שעות (לפחות שעתיים) כדי שלא יתפרק בזמן הצלייה.
אפשר להקפיא את ההמבורגרים. חשוב לדאוג להפריד ביניהם עם ניילון.
גריל פחמים – חם מאד (חשוב לשים לב שהפחמים מוכנים), או מחבת ברזל חמה מאד. משך זמן הצלייה תלוי בעובי ההמבורגר ומידת העשייה שאוהבים. ההמלצה שלנו: להגיש מדיום ולהימנע מלייבש אותו.
באדיבות אתר שי ונגה.
